飲食店のオペレーションとは？
現場が回る仕組みと改善の進め方

飲食店におけるオペレーションは、開店準備から接客、調理、提供、会計、閉店作業まで、店舗運営に必要な業務を一定のルールや流れとして整理したものです。

営業をスムーズに回すために、飲食店では、日々の営業を想定したオペレーションが用意されていることが多くなっています。

しかし、そのオペレーションが現場で十分に機能しているかというと、必ずしもそうとは限りません。

実際には、ルールや手順が形だけになっていたり、スタッフごとに解釈や動き方が異なっていたりすることで、想定どおりに回っていないケースも見られます。こうした状況を放置したままでは、忙しい時間帯ほど現場の混乱が生じやすくなり、スタッフの負担やムダな作業が増えてしまいます。

現場の混乱を防ぎ、安定した店舗運営につなげるためにも、現在のオペレーションを確認したうえで、改善点を整理しておきましょう。

飲食店のオペレーションとは

オペレーションとは、手順やマニュアルに沿って作業を進めること、または業務の一連の流れを指す言葉です。

さらに広い意味では、目標達成に向けた店舗運営の仕組みや管理まで含めて「オペレーション」と呼ぶこともあります。

飲食店のオペレーションは主に3種類に分けられる

飲食店では、現場の流れを分けて考えるために、業務フローを次のように呼ぶケースが多いです。

• ホール業務のオペレーション
• キッチン業務のオペレーション
• オーダー処理・情報共有を含む全体連携のオペレーション

言い方は店舗や企業で異なりますが、「どの場所で、どの役割が動くか」を基準に分けられるケースが多くなっています。

ホール業務のオペレーション（接客・案内・会計など）

ホール業務のオペレーションは、お客さまが来店してから店舗を出るまでの接客の流れ全体を指します。飲食店の第一印象を決める重要な業務であり、店の評価や満足度に直結する部分です。

ホール業務のオペレーションには、次のような業務が含まれます。

• 席への案内
• オーダー受付
• 料理の提供
• テーブルの片付け
• 店内の清掃
• 会計・決済の対応

業務の流れが整理されていないと、混雑時の対応に遅れが生じ、現場の進行が不安定になりがちです。

また、オペレーションには動作だけでなく、言葉づかい・笑顔・身だしなみ・挨拶の仕方といった接客に関する内容も含まれます。誰が対応しても同じ印象を与えられる状態をつくることが、安定した店舗運営につながります。

キッチン業務のオペレーション（調理・仕込み・提供など）

キッチン業務のオペレーションは、厨房で行う調理作業と、それに付随する一連の業務の流れを指します。

調理方法だけでなく、食材の保管や衛生管理、料理を提供するまでの手順がマニュアルとして整理されている状態が理想です。

キッチン業務のオペレーションが整っていないと、調理の順番が前後したり、無駄な動きが増えたりして、お客さまを待たせる原因になります。反対に、流れが明確であれば、忙しい時間帯でも落ち着いて対応しやすくなります。

オーダー処理・情報共有を含む全体連携のオペレーション

オーダー処理・情報共有を含む全体連携のオペレーションとは、店舗の表に出にくい部分で行われる、運営や管理に関わる業務全体を指します。

直接お客さまと接する仕事ではありませんが、飲食店を安定して運営するうえで欠かせないオペレーションです。

バックヤードオペレーションには、次のような業務が含まれます。

• 食材や備品の仕入れ
• 在庫の数量管理や発注タイミングの調整
• 売上の集計や日報の作成
• 請求書の確認や支払い対応
• シフト表の作成や勤怠の管理
• 店内設備や備品の点検、維持管理

これらが整理されていないと、欠品や過剰在庫が発生したり、数字の把握が遅れたりして、利益に影響が出やすくなります。現場が忙しいほど、バックヤードの乱れが店舗全体のオペレーションに影響しやすくなるため、注意が必要です。

オペレーションを整えることで、現場は必要以上に振り回されなくなります。結果として、ホールやキッチンの動きも安定し、店舗全体が回りやすい状態へとつながっていきます。

オペレーションを見直すと何が変わるのか

オペレーションを見直すことで、現場の動きや役割が整理され、日々の営業にさまざまな変化が生まれます。

具体的には、次のような点で改善効果が期待できます。

• 現場の動きが整理され、混雑時でも対応が安定しやすくなる
• 担当や役割が明確になり、判断に迷う場面が減る
• スタッフの負担が軽くなり、新人でも業務を覚えやすくなる
• 接客や提供の質がそろい、サービスの安定につながる
• ムダな作業やロスが見えやすくなり、コスト管理がしやすくなる

オペレーション改善は、日々の現場を楽にするだけでなく、店舗運営を安定させるための土台づくりでもあります。

飲食店のオペレーション改善に取り組む手順

オペレーション改善は、思いついたところから手を入れるよりも、順序立てて進めることが重要です。

• 現状のオペレーションを可視化
• 業務を3つのオペレーションに分けて整理
• 工程や担当があいまいになっている業務の洗い出し
• 改善の優先順位を設定
• 改善内容の現場共有と運用開始

それぞれ詳しく解説していきます。

現状のオペレーションを可視化

オペレーションの改善で、最初に行いたいのは店舗を経営するうえで必要な業務を全て洗い出し、現在の流れを把握することです。忙しさの中では、どこにムダや負担があるのかが見えにくくなります。

そこで、一日の営業を振り返り、開店準備から閉店作業までの流れを書き出してみましょう。実際に起きている作業を整理することで、感覚ではなく事実にもとづいて課題を捉えられるようになります。

業務を3つのオペレーションに分けて整理

可視化した業務は、役割ごとに分けて整理することが大切です。

業務をオペレーションごとに分けて整理することで、どの業務に時間や人手がかかっているのか、どこで滞りが生じているのかを把握しやすくなります。

また、担当や役割の曖昧さも明確になり、改善すべきポイントを具体的に洗い出しやすくなります。その結果、部分的な対策にとどまらず、店舗全体の流れを踏まえたオペレーション改善につなげやすくなります。

工程や担当があいまいになっている業務の洗い出し

オペレーション改善を進めるうえで、特に見直したいのが、工程や担当がはっきりしていない業務です。誰が行うのか決まっていない作業は、後回しになりやすく、現場の混乱を招く原因になります。

例えば、忙しい時間帯の片付けや補充、イレギュラーな対応などは、暗黙の了解で動いているケースが少なくありません。このような業務は、担当が不明確なままだと、やり残しや重複作業が発生しやすくなります。

まずは、日々の業務の中で「気づいた人がやっている作業」を書き出してみましょう。

改善の優先順位を決める

オペレーション改善では、何から手をつけるかを決めることが重要です。

課題をすべて一度に解決しようとすると、現場に混乱が生じやすくなります。まずは、営業中にトラブルが起きやすい業務や、スタッフの負担が大きい工程を洗い出します。

混雑時に動きが止まりやすい作業や、ミスが発生しやすい場面は、優先して改善したいポイントです。

次に、改善の効果が分かりやすいものから取り組みます。動線の見直しや配置の調整など、比較的手を入れやすい改善は、現場の納得を得やすく、次の改善にもつながります。

また、ITツールを活用して業務を可視化する方法もあります。注文状況や作業の進み具合を画面で共有できるようにすると、課題が可視化され、改善の優先順位を判断しやすくなります。

改善内容を現場で共有し、運用を始める

オペレーション改善は、内容を決めただけでは成果につながりません。

現場で共有し、実際に運用してみることではじめて意味を持ちます。

まずは、改善した内容をスタッフ全員に分かる形で伝えます。口頭だけで済ませず、簡単なメモやマニュアルとして残すことで、認識のズレを防ぎやすくなります。特に、忙しい時間帯に関わる変更は、事前にしっかり共有しておくことが大切です。

オペレーションを実際に運用してみると、想定と違う動きが出ることは少なくありません。現場の声を聞きながら、必要に応じて調整を行いましょう。

改善内容が現場になじんでくると、スタッフの動きがそろい、対応も安定してきます。

飲食店のオペレーション改善でやりがちな失敗

オペレーション改善は、正しい方向で進めれば大きな効果が期待できます。

一方で、進め方を誤ると、かえって現場の負担が増えてしまうこともあります。ここでは、飲食店でよく見られる失敗例を整理します。

• 特定のスタッフに業務の負担が集中する
• 現場任せにしてルールが定着しない
• 臨機応変を理由に改善を先送りしてしまう
• 部分的な改善で終わってしまう

それぞれ詳しく解説していきます。

特定のスタッフに業務の負担が集中する

オペレーションを見直したつもりでも、実際には特定のスタッフに業務が偏ってしまうケースがあります。仕事ができる人や経験のある人に任せきりになると、その人が不在のときに現場が回らなくなります。

この状態が続くと、スタッフ本人の負担が増えるだけでなく、他のスタッフが育ちにくくなります。オペレーション改善では、誰が担当しても一定の動きができる状態を目指すことが大切です。

現場任せにしてルールが定着しない

改善内容を決めたものの、現場に任せきりになり、ルールが定着しないことも少なくありません。人によって解釈が異なると、結局もとのやり方に戻ってしまいます。

変更点は、できるだけ具体的に伝え、共通の認識を持つことが重要です。簡単な手順書や共有メモを用意するだけでも、運用が定着しやすくなります。

臨機応変を理由に改善を先送りしてしまう

飲食店では、状況に応じた対応が求められます。

しかし、臨機応変を理由に改善を先送りしてしまうと、問題がいつまでも解決しません。

基本となるオペレーションを決めたうえで、例外対応を考えることが大切です。土台が整っていれば、現場の判断もぶれにくくなります。

部分的な改善で終わってしまう

一部の業務だけを改善し、全体の流れを見直さないまま終わってしまうケースもあります。部分的な改善だけでは、別の工程に負担が移ることがあります。

ホール、キッチン、バックヤードのつながりを意識しながら見直すことで、オペレーション全体のバランスが整いやすくなります。

スマセルで飲食店のオペレーションを効率化

飲食店のオペレーション改善を進める中で、近年注目されているのが、セルフオーダーなどのITツールの活用です。

「スマセル」はコストパフォーマンスの良さと導入のしやすさが特徴です。ここでは、スマセルの強みについて紹介します。

QRコード注文でスタッフ負担軽減

忙しい時間帯に、お客さまの注文を待たせてしまったり、聞き間違いによる注文ミスが重なったりすると、現場の負担は一気に大きくなります。

ホールスタッフがオーダー対応に追われる状況では、接客や配膳に十分な時間をかけにくくなります。

スマセルを導入すると、注文はお客さま自身でオーダーを行います。店員が注文を取りに行く必要がなくなるため、注文の取りこぼしや入力ミスを防ぎやすくなります。

また、お客さまは店員を呼んで待つ必要がなく、自分のタイミングで注文できます。その結果、ホールスタッフは配膳や声かけといった本来の業務に集中しやすくなります。

端末不要・保守費用不要

スマセルは、店舗専用の注文端末を用意する必要がない点が特徴です。お客さま自身のスマートフォンを使って注文する仕組みのため、店舗側で端末を管理する負担がありません。

専用端末を導入する場合、購入費用だけでなく、故障時の対応やメンテナンスといった保守コストも発生します。

スマセルであれば、こうした管理や費用を抑えながら運用できます。また、端末の充電切れや故障によって注文が止まる心配が少ない点も安心です。

シフト調整でキッチン・ホールの人員不足を防げる

スマセルを導入すると、来店履歴や売上情報が自動で集計されるため、日々の営業状況をデータとして把握しやすくなります。

感覚や経験だけに頼らず、実際の数値をもとに人員配置を考えられる点が大きな特徴です。

時間帯ごとの注文数や来店傾向が分かるようになると、どの時間にどれくらいの人手が必要かを判断しやすくなります。その結果、キッチンとホールのバランスを考えたシフトを組みやすくなり、無理な人員配置を防ぐことにつながります。

また、必要以上の人員を配置しなくて済むため、人件費の管理もしやすくなります。売上データとあわせて確認することで、原価や在庫の動きも把握しやすくなり、店舗全体の管理精度が高まります。

スマセルは、オーダー業務を楽にするだけでなく、日々の数字を見ながら、現実的な店舗運営を考えるための手助けにもなります。

まとめ

飲食店のオペレーションとは、接客や調理といった個々の作業ではなく、店舗全体をスムーズに回すための流れや仕組みを指します。

ホール・キッチン・バックヤードそれぞれの役割を整理し、連携を意識することが、安定した運営につながります。

オペレーション改善では、まず現状を可視化し、担当や工程があいまいな業務を整理することが重要です。そのうえで、すべてを一度に変えるのではなく、影響が大きい部分から優先順位をつけて取り組むことで、現場への負担を抑えながら改善を進められます。

また、スマセルのようなITツールを活用することで、オーダー業務の効率化だけでなく、売上や来店状況をデータとして把握しやすくなります。感覚に頼らず、人員配置やコスト管理を考えられる点は、これからの飲食店運営において大きな強みになります。

オペレーションは、一度整えれば終わりではありません。現場の状況に合わせて見直しを重ねていくことで、無理のない運営が実現しやすくなります。

まずは身近な業務から整理し、自店に合った形で改善を進めていきましょう。