飲食店の効率化はここから始めよう！基本的な業務改善と最新システムの活用

飲食業界は今、深刻な人手不足や原材料費の高騰、エネルギーコストの上昇など、かつてない厳しい経営環境に直面しています。

このような状況下では、限られた人員とリソースで最大の効果を上げる「効率化」が、店舗の存続と成長に欠かせません。

しかし、現実は、日々の業務に追われ、改善策を検討する余裕がないことがほとんどです。そのため、課題の解決には、小さな改善から計画的に進めていくことが重要になります。

効率化と聞くと、大がかりなシステム導入やコストがかかる取り組みを想像しがちですが、実は日常業務の見直しから始められる効率化も多くあります。計画的なステップを踏むことで、無理なく持続的な改善が可能です。ここでは、現場でよく直面する非効率の原因を特定し、すぐに実践できる業務改善の方法から、導入が進む最新システムまでを体系的に解説します。

飲食店の業務効率化が進まない4つの原因

飲食店の業務効率化が進まない根本的な理由を、現場でよく起きている4つのパターンに分けてご紹介します。

• 人手不足で日々の業務に追われている
• 接客に時間を取られすぎている
• 注文の聞き間違いやオーダーミスへの対応に手間が取られる
• キッチンとホールの連携がうまくいっていない

効率化を進める場合、まず自店舗で効率化が進まない具体的な原因を特定することが最初の一歩です。原因を正確に把握できれば、的確な対策がとれるようになります。

以下では、よくある原因について詳しく解説していきます。

人手不足で日々の業務に追われている

飲食店で業務の効率化が進まない原因のひとつが、人手不足です。
最近では、「求人を出しても応募が来ない」「新人がすぐ辞めてしまう」といった声も多く、限られた人数で店舗を運営する状況が続いています。

また、人手不足の影響として、一人のスタッフが複数の業務を同時にこなさなければならないといった状況も生まれています。ホールスタッフが接客中にも電話対応や会計処理を求められたり、キッチンスタッフが調理に加えて在庫管理や仕入れを並行して担当したり、常に慌ただしく余裕がありません。
その結果、開店から閉店まで日々の業務をこなすのに手いっぱいで、「業務を効率化するための仕組みづくり」まで手が回らないのが現実です。

最低限の人数での運営では、サービスの質が低下するだけでなく、トラブルが発生した際に適切に対応する余裕もなくなってしまいます。そのため、限られたスタッフでも質の高い運営ができる効率化の取り組みが不可欠です。

接客に時間を取られすぎている

飲食店では、接客の丁寧さが重視される一方で、業務効率化を妨げる要因にもなっています。日本では特に丁寧で細やかな接客が求められる傾向があり、多くの飲食店ではお客様一人ひとりに時間をかけたサービスを提供しています。

しかし、丁寧な接客は顧客満足度の向上にはつながりますが、時間を取られすぎると他の重要な業務まで手が回らなくなり、店舗全体の業務効率が低下する原因にもなりかねません。また、多くの店舗では「丁寧な接客」と「効率化」を両立できないものと捉えがちです。特にベテランスタッフほど従来の接客方法へのこだわりが強く、そうした意識が新しい仕組みへの移行を難しくしています。

業務効率化を進めるには、「人による接客」と「システムによる効率化」の適切な線引きが必要ですが、この見極めができないことが多くの飲食店の課題となっています。

注文の聞き間違いやオーダーミスへの対応に手間が取られる

飲食店でよくあるトラブルである注文の聞き間違いやオーダーミスは、作業のやり直しを発生させ、業務効率化を妨げる要因となっています。
例えば、お客様が「ハンバーグ定食」と注文したのに「唐揚げ定食」と伝えてしまい料理を作り直すことになったり、同じテーブルに料理を二重に配膳してしまったりといったケースは少なくありません。

注文の聞き間違いやオーダーミスが発生するたびに、調理のやり直しが必要になり、他のお客様への料理提供も遅れてしまいます。遅延の連鎖が、業務全体の流れを妨げ、効率化を困難にしています。

キッチンとホールの連携がうまくいっていない

キッチンとホールの連携不足も業務の効率化が進まない原因のひとつです。
料理を作る側と、それを提供する側の情報共有ができていないと、料理と接客の質が高くても、全体のサービスがちぐはぐになり、効率性が大きく損なわれます。

例えば、キッチンで特定のメニューの「オーダーストップ」（提供中止）をかけても、その情報がホールスタッフに伝わっていないと、お客様から注文を受けてしまうことになります。後になって提供できないことが判明し、お客様に謝罪して注文をやり直してもらう二度手間が発生するのです。このように情報共有の欠如が業務効率化の大きな障壁となっています。

連携のズレが積み重なると、料理提供の遅れ、配膳ミス、スタッフの焦りやすれ違いなどを引き起こし、業務の流れが滞ります。その結果、余計な時間と労力を消費することになり、業務効率が低下してしまいます。
特に繁忙時には、連携不足がボトルネックとなり、キッチンでは料理が溜まりホールでは待ち時間が長くなるといった状況を招きます。

このような非効率な状態を「仕方がない」と受け入れている店舗も多く、根本的な改善に取り組めていないことが、業務効率化が進まない大きな要因となっています。

飲食店の業務効率化を実現する5つの方法

飲食店の現場で実際に効果が出やすい業務効率化の方法を5つに分けて紹介します。

• 業務の流れの可視化
• オペレーションの見直しとマニュアル化
• スタッフの研修と教育
• メニューとサービスの工夫
• 店内レイアウトと動線の最適化
• システム・ツールの活用

店舗によって人手不足の程度、営業形態、客層、店舗の広さなどの状況が異なるため、取るべき対策も変わります。上記の方法の中から、自店舗で比較的簡単に取り組めるものを選び、小さな改善から始めてみましょう。

業務の流れの可視化

飲食店では、開店前の準備から閉店後の片づけまで、多くの作業が組み合わさって成り立っています。まず最初に行うべきは、その一連の流れを「可視化」することです。
おすすめの方法は、紙やホワイトボードに1日の作業を時系列で書き出してみることです。

• 開店前（8:00〜11:00）：清掃、仕込み、開店準備、レジチェック
• ランチタイム（11:00〜14:00）：接客、注文受付、料理提供、片づけ
• アイドルタイム（14:00〜17:00）：在庫確認、スタッフ休憩、仕込み
• ディナータイム（17:00〜21:00）：接客、調理、会計、片づけ
• 閉店後（21:00〜22:00）：掃除、食材管理、翌日の準備

業務内容を書き出すと、「開店準備の時間帯に清掃と仕込みが重なっている」「ランチピーク時にレジ担当と注文係が同一人物」など、無駄や偏りが見えてきます。

また、「この作業は1人でできる」「ここは2人必要」など、人の配置に関する見直しも可能です。作業を分けて整理するだけで、「時間が足りない」「人が足りない」と思っていた部分が、実は効率の悪さが原因だったとわかるケースもあります。
業務内容の可視化によって、「今この時間帯には何をすべきか」が一目でわかるようになるため、新しいスタッフであっても不安を感じることなく適切に行動できるようになります。

オペレーションの見直しとマニュアル化

業務の流れが整理できたら、スタッフの動き方や仕事の順番（＝オペレーション）を見直すことも大切です。
例えば、注文を取る→料理を運ぶ→会計といった業務の流れがスタッフごとにバラバラだと、同じ場所を行ったり来たりして無駄な時間が発生します。
また、ホールスタッフが料理を運ぶ前に別の業務を進めてしまい、提供が遅れるといったミスが起きる可能性もあります。
このようなミスを防ぐ対策としては、業務の流れを詳細にマニュアル化することが効果的です。

• ピーク時の役割分担（「注文担当」「配膳担当」など）
• テーブルごとの担当エリア制などの基本ルール
• 注文から会計までの業務フロー

マニュアルは作成して終わりではなく、定期的なミーティングで実際の運用状況を確認し、より効率的な方法があれば随時更新していくことが重要です。
スタッフからの改善提案も積極的に取り入れることで、現場に即した実用的なマニュアルになります。業務のマニュアル化と継続的な見直しといったサイクルが、業務効率化につながります。

スタッフの研修と教育

マニュアルを整えても、スタッフが業務に落とし込めていなければ効率は上がりません。そこで重要になるのが、スタッフの研修と教育です。

飲食店では、新人が入ったときに同じシフトに入っているベテランスタッフが教育を担当することになります。しかし、教えるスタッフによって「注文の取り方」や「配膳のルール」などの説明内容が異なることが少なくありません。バラバラのやり方で業務が行われると、連携ミスが増え、全体の効率が大きく下がってしまいます。
そこで重要なのが、研修による業務の標準化です。
特にベテランスタッフがマニュアルを基準にした行動ができれば、店全体の効率と応対品質が安定します。また、新人への指導内容が統一されることで、短期間で戦力として活躍できるようになります。

メニューとサービスの工夫

メニューの内容やサービスの仕組みも、お店の効率に大きく影響します。料理の種類が多すぎたり、手間のかかるメニューばかりだと、キッチンが忙しくなりすぎて提供が遅れる原因になります。一品一品に凝った料理を提供したい気持ちはあっても、それが厨房の負担増やオーダーの滞りにつながってしまうのです。

そこでおすすめなのが、以下のような工夫です。

• 仕込みをしておき注文を受けたらすぐに提供できるメニューを増やす
• 調理工程が少なくてすむメニューを増やす
• 「ベース＋トッピング」の組み合わせ方式を導入

また、ホールの負担を減らすには、「ドリンクバー」や「注文用紙」など、お客様が自分でできる仕組みを取り入れるのも効果的です。セルフサービス方式を一部に導入することで、スタッフはより重要な業務に集中できるようになります。

このように、メニューの内容とサービス方法を少し見直すだけでも、キッチンやホールの作業が効率化され、全体の流れが良くなります。お客様の満足度を保ちながらも、厨房とホールの負担を減らす工夫が、効率化の大きなポイントです。

店内レイアウトと動線の最適化

スタッフが働きやすいお店にするためには、店内の配置や動きやすさ（動線）も大切です。
例えば、調理器具や食材の保管場所が調理台から遠いと、料理を作るたびに何度も往復する必要が生じます。また、ドリンク作成スペースとホールが離れていると、飲み物一杯を提供するだけでも余計な移動距離が発生します。

これらの非効率な動きが1日に何十回も繰り返されると、それだけで大きな時間のロスになります。
日々の小さなロスを減らすためには、以下のような工夫が効果的です。

• 使用頻度の高い調理器具は、すぐ手が届く場所にまとめる
• ドリンクや配膳の動線をできるだけ短くする
• ホールと厨房の間で受け渡しがスムーズになる位置に棚や台を設ける

店舗の広さに関係なく、配置を少し変えるだけで動きがスムーズになり、作業の速さと正確さがアップします。

システム・ツールの活用

業務の効率を上げたいと考えたとき、システムやツールの導入は、当たり前の手段になりつつあります。

株式会社リクルートが行った「飲食店経営者のDXに対する興味・関心と導入状況の実態調査」によると、デジタルツールを導入していると回答した飲食店経営者は58.3％と半数以上です。

また、いずれかのデジタルツール導入で何らかの効果を感じている経営者は80.8％と高い割合になっています。

特に「人事労務管理」「売上・経費管理」「店内オペレーション管理」などの分野で効果を実感している経営者が多く、セルフオーダーやスマホオーダーの導入では人手不足の解消、集客販促ツールでは売上アップといった具体的な成果が報告されています。

参考：飲食店経営者のDXに対する興味・関心と導入状況の実態調査｜株式会社リクルート

飲食店では、注文の受付や会計処理といった業務は、どうしても時間がかかり、ピーク時には列ができてしまうことも少なくありません。

しかし、定型的な作業をシステムに任せることで、ホールスタッフは「料理の適切なタイミングでの提供」や「お客様の様子を見ながらの気配り」といった、より付加価値の高いサービスに集中できるようになります。

さらに、オーダーミスや入力ミスといった人為的エラーも減少し、業務全体の正確性向上も期待できます。

飲食店の業務効率化に役立つツールとシステム

店舗の業務効率向上は、多くの飲食店経営者が直面している経営上の課題となっています。
近年、こうした飲食店の業務課題を解決するためのツールやシステムが登場しています。

• 予約・顧客管理システム
• 配膳ロボット
• セルフオーダーシステム
• POSレジシステム

飲食業界で実際に導入が進んでいる代表的な4つのシステムについてご紹介します。

予約・顧客管理システム

予約・顧客管理システムは、お客様の予約受付から顧客情報の管理までを一元化するシステムです。従来、電話やメモで管理していた予約業務をオンライン化することで、予約状況のリアルタイム把握や顧客データの蓄積・活用が可能になります。

予約の電話を受けながら目の前のお客様に対応し、さらにキッチンでは料理が立て込んでいる…このような「同時進行のストレス」を軽減してくれるのが、予約・顧客管理システムの大きなメリットです。
また、予約・顧客管理システムを導入すれば、ウェブサイトやSNS経由といった複数のチャネルからの予約も同時に処理が可能です。

ダブルブッキングや予約ミスを防げるだけでなく、お客様自身が空席状況を確認し、希望の日時に予約を入れられるため、スタッフの電話対応負担が軽減され、接客や調理など本来の業務に集中できます。

配膳ロボット

配膳ロボットは、料理をキッチンからテーブルまで自動で運搬するロボット技術を活用したシステムです。近年、猫型や円筒形など様々なデザインの配膳ロボットが飲食店に導入され始めており、業界における自動化の一例として注目を集めています。

導入の主な理由は人手不足対策ですが、それだけにとどまりません。感染症対策としてお客様とスタッフの接触機会を減らす効果も重視されており、「非接触」サービスの実現手段としても評価されています。
運用面では、ロボットが料理をテーブルまで正確かつ安定して運搬することで、ホールスタッフは接客や他の業務に集中できるようになります。これにより、提供ミスの減少や料理の適温提供といったサービス品質の向上にもつながっています。

セルフオーダーシステム

セルフオーダーシステムは、お客様自身がスマートフォンやテーブルのタブレットから料理を選べるシステムです。ここ数年で導入する店舗が急増しており、ホール業務の負担軽減やオーダーミスの防止に役立っています。

株式会社リクルートが行った「外食店利用時の注文ツールに関する調査」では、テーブルに備え付けられたタブレットから注文する「テーブルトップオーダー」の利用経験者は78.9％に達し、2021年の73.4％からさらに増えていることがわかりました。

さらに、お客様のスマートフォンを使うタイプのセルフオーダーは、2021年には26％だったのが、2023年度には57.1％と2倍以上に増加しました。
参考：外食店利用時の注文ツールに関する調査｜株式会社リクルート
ただし、高齢のお客様などスマートフォンを使っていない方にとっては、ハードルが高い場合もあります。そのため、紙のメニューや口頭注文と併用している店舗も少なくありません。
システムを取り入れる際は、来店する客層に合っているかを見極めたうえで、導入の仕方を工夫することが大切です。

POSレジシステム

POSレジシステム（販売時点情報管理システム）は、飲食店の会計処理だけでなく、販売データの収集・分析・活用までを一元管理するシステムです。従来の単純なレジとは異なり、注文情報、売上管理、在庫連携、顧客データ分析などの機能を統合し、店舗運営全体を効率化するツールとして、今や多くの飲食店で導入が進んでいます。

POSシステムといえば大規模チェーン店向けの高額なシステムというイメージがありましたが、近年は個人経営の小規模飲食店でも導入しやすい選択肢が増えています。
特にクラウド型POSの普及により、高価なレジ端末を購入しなくても手持ちのスマートフォンやタブレットをレジの代わりとして活用できるようになりました。
月額数千円からのサブスクリプション形式で利用できるサービスも登場し、初期投資の負担を大幅に抑えられるようになっています。機能も必要最小限のシンプルなプランから選べるため、IT知識がなくても比較的容易に導入・運用が可能です。

また、販売動向分析、在庫管理状況、売上推移といった経営判断に不可欠なデータが自動的に蓄積・集計されることで、リアルタイムでの経営状況把握と迅速な意思決定が可能です。
そのため、売れ筋商品の把握や原価率の最適化、効率的な人員配置など、データに基づいた戦略的な店舗運営が実現できます。

「スマセル」で飲食店のオーダー業務を効率化

注文業務の効率化は、忙しい飲食店にとって大きな課題のひとつです。
その中でも「できるだけ手間なく導入できるシステムを使いたい」という店舗におすすめしたいのが、スマセルです。
スマセルは、お客様自身のスマートフォンから注文できるQRコード型のオーダーシステムです。最大の特長は、アプリのダウンロードや面倒な登録が一切いらないという点です。QRコードを読み取るだけで、すぐに注文画面が開くため、誰でもスムーズに利用できます。

また、店舗にとっても、オーダーを取りに行く手間や伝達ミスを減らせるうえに、注文内容がそのままキッチンに届くので、調理から提供までの流れも円滑になります。画面では、料理の写真やおすすめマークをメニュー画面に表示することで、自然に追加注文が増えたり、人気商品の訴求につながるなど、売上アップにも効果的です。
設定もシンプルなため、QRオーダーシステムを初めて使う店舗にも取り入れやすいのがスマセルの魅力です。

まとめ

飲食店の業務効率化は、闇雲に新しいシステムを導入するだけでは効果が限定的です。まずは自店の「どこに非効率が生じているか」を把握し、解決策を一つずつ実行していくことで、スタッフへの負担を最小限に抑えながら着実に業務改善を進められます。

また、飲食業界で大きな課題となっている人手不足は、適切なシステムやツールの導入で効果的にカバーできます。
特にQRコードオーダーシステム「スマセル」は、お客様が自分のスマートフォンでQRコードを読み取るだけで簡単に注文できるため、人員配置に悩む飲食店から高い支持を得ています。
店舗に合った業務効率化の方法や、スマセルの活用法について、より詳しく知りたい方はお気軽にご相談ください。店舗の状況や課題に合わせて、最適な導入方法やカスタマイズのご提案をさせていただきます。